中式烹调师资格证是中国烹饪行业的一项重要认证，旨在确保从业者具备一定的专业技能和理论知识，高级题库是该考试的一部分，用于测试考生的高级技能和知识水平，以下是一份关于中式烹调师资格证高级题库及答案的示例内容：
一、单项选择题
1、下列哪项不属于中式烹调的基本技法？
A. 炒
B. 煮
C. 炸
D. 蒸
答案: B
2、在烹饪过程中，以下哪种油最适合炒菜？
A. 花生油
B. 大豆油
C. 菜籽油
D. 橄榄油
答案: A
3、下列哪个不是中式烹调中的“五味”之一？
A. 酸
B. 甜
C. 苦
D. 辣
答案: D
4、以下哪一项不是中式烹调中常用的食材？
A. 牛肉
B. 鸡蛋
C. 土豆
D. 牛奶
答案: D
5、在中式烹调中，“色香味”指的是什么？
A. 色泽
B. 香气
C. 味道
D. 口感
答案: D
6、下列哪种烹饪方法属于中式烹调中的“蒸”？
A. 炒
B. 煮
C. 烤
D. 炖
答案: B
7、下列哪项不是中式烹调中的“刀工”？
A. 剁
B. 切
C. 削
D. 刮
答案: C
8、“清炒时蔬”中，“清”是指什么？
A. 颜色
B. 味道
C. 温度
D. 食材的新鲜度
答案: A
9、下列哪种烹饪方法不属于中式烹调？
A. 煎
B. 烤
C. 焖
D. 炖
答案: B
10、“红烧肉”的制作步骤不包括以下哪一项？
A. 焯水
B. 上色
C. 收汁
D. 腌制
答案: D
二、多项选择题
1、下列哪些是中式烹调中常用的调料？
A. 酱油
B. 盐
C. 醋
D. 糖
E. 花椒
答案: A, B, C, E
2、中式烹调中，以下哪些技法可以用来增加食物的香气？
A. 炒
B. 煮
C. 蒸
D. 烤
E. 焖
答案: A, C, E
3、下列哪些食材适合用于制作“宫保鸡丁”？
A. 鸡肉
B. 青椒
C. 花生米
D. 葱姜蒜
E. 豆芽
答案: A, B, D, E
4、“清汤”的制作过程包括以下哪些步骤？
A. 煮
B. 过滤
C. 调味
D. 加热
E. 装盘
答案: A, B, C, D, E
5、下列哪些做法属于中式烹调中的“火候”控制？
A. 大火快炒
B. 小火慢炖
C. 中火翻炒
D. 高温油炸
E. 低温慢炖
答案: A, C, D, E
6、“糖醋里脊”的制作过程中，“糖”的作用是什么？
A. 增香
B. 提鲜
C. 增甜
D. 增咸
E. 增脆
答案: A, C, D, E
7、在中式烹调中，“爆炒”通常指的是什么烹饪方式？
A. 快速翻炒
B. 长时间慢炖
C. 高温快速翻炒
D. 低水分快速翻炒
E. 高水分缓慢翻炒
答案: A, C, D, E
8、“干煸四季豆”的制作要点是什么？
A. 先炒后煸
B. 先煸后炒
C. 先炒后煸，再加入调料
D. 直接煸炒至熟透
E. 全部步骤同时进行
答案: A, B, C, D, E
9、“红烧茄子”的制作技巧包括以下哪些？
A. 加糖调色
B. 加醋提味
C. 加酱油调味
D. 加蒜增香
E. 加辣椒提辣
答案: A, B, D, E
10、“清蒸鱼”的注意事项有哪些？
A. 使用活鱼
B. 选择新鲜的食材
C. 用料酒去腥
D. 使用大量的葱姜蒜来增香
E. 蒸的时间过长导致鱼肉变老
答案: A, B, C, E
